Ingridient Penting Dalam Industri Bakery

Industry bakery menjadi industri rumahan yang banyak diminati di masa pandemi. Permintaan masyarakat yang semakin beragam membuat produsen harus sensitif dan peka dalam mengambil peluang. Oleh karenanya pengetahuan mengenai bahan-bahan pembuat kue harus kita ketahui karakteristik dan fungsinya

  1. Yeast/Ragi
    Fungsinya adalah sebagai agen yang akan memfermentasi karbohidrat dan gula dalam adonan. Beberapa permasalahan yang muncul terkait penggunaan yeast adalah timbulnya aroma asam yang kurang dikehendaki untuk beberapa jenis roti.
  2. Tepung Komposit
    Tepung memiliki peran besar terhadap hasil akhir produk. Tepung yang baik akan menghasilkan serat-serat gluten yang kuat sehingga mampu memerangkap gas sehingga menghasilkan adonan roti yang mengembang sempurna. Untuk menghasilkan gluten yang sesuai, pengembangan tepung untuk industri bakeri berfokus pada subsitusi protein ke dalam tepung dan modifikasi tepung komposit. Sehingga akhirnya kita mengenal tepung terigu protein rendah, sedang dan tinggi.
  3. Heat stable filling
    Bahan pengisi roti yang umumnya dipakai di Indonesia adalah cokelat, keju dan daging. Namun, untuk beberapa jenis roti tertentu bahan pengisi mempunyai permasalahan seperti tidak tahan terhadap pembakaran dan pembekuan, menyerap air dari adonan sehingga menghasilkan roti yang kering setelah beberapa hari, dan volume filling yang menyusut tajam. Idealnya, bahan filling yang baik adalah tahan terhadap proses pemanggangan dan maksimal kehilangan volum sebanyak 20%, sehingga tidak menimbulkan rongga yang besar pada roti, jelas Chef Adang Hendra, Technical Advisor Manager Puratos Indonesia dalam majalah kulinologi.
  4. Lamination Fat
    Banyak digunakan untuk pembuatan roti dengan tekstur berlapis seperti croissant.
  5. Glazing agent
    Glazing agent merupakan bahan untuk mempercantik tampilan akhir roti. Selain untuk memberikan kesan menarik, Glazing agent yang baik mempunyai tujuan dapat menjaga kelembaban roti.

Sumber: Majalah Kulinologi
Editor: Admin

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *