Bagaimana Memperpanjang Umur Simpan Sari Buah

Minuman sari buah, merupakan salah satu produk pangan yang dibuat tanpa fermentasi. Ada yang diolah secara minimal atau produk sari buah pasteurisasi/sterilisasi yang memiliki umur simpan panjang. Kerusakan pada produk ini kebanyakan di sebabkan oleh reaksi kimia dan pertumbuhan mikroorganisme.

Berikut adalah beberapa proses yang sering dilakukan dalam mengawetkan sari buah

  1. Pengawetan Pada Suhu rendah
    Bisa menggunakan metode pendinginan pada suhu -1 hingga -3 derajat celcius atau menggunakan metode pembekuan hingga -18 derajat celcius. Namun dengan menggunakan metode ini, sari buah tidak bisa diklaim sebagai sari buah segar dan harganya cukup mahal.
  2. Kombinasi
    Metode pengawetan dengan suhu rendah tanpa perlakuan panas mempunyai kelemahan tidak dapat menghambat reaksi enzimati demikian juga tidak dapat mengurangi jumlah mikroba. Oleh karena itu, untuk mengefektifkan metode ini perlu dikombinasikan dengan dengan penanganan bahan baku (pencucian bahan baku dan perlakuan blansing), penerapan sanitasi dan higiene selama proses dan pengaturan keasaman sari buah sampai pH dibawah 4,5 dengan catatan tidak merubah cita rasa asli sari buah. Bahkan jika dapat mengatur pH dibawah 3,5 akan dapat mengurangi pertumbuhan mikroba. Akan tetapi orang Indonesia pada umumnya menyukai sari buah dengan tingkat keasaman sekitar 4,2.
  3. Pengawetan Pada Suhu Tinggi
    Sari buah pada umumnya tergolong pangan berasam tinggi (pH < 4,6), hal ini memungkinkan aplikasi pasteurisasi untuk proses pengawetannya. Aplikasi panas untuk pengolahan sari buah dapat dikelompokkan menjadi 3 cara, yaitu: pengalengan, pengisian panas, dan pengolahan aseptik.
  4. Metode Non Thermal dan Metode Lainnya
    Penggunaan filtrasi steril dan pengawet kimia. Hal yang harus diperhatikan dalam memilih bahan pengawet adalah: (i) pilih pengawet food grade artinya dijinkan untuk digunakan pada produk pangan oleh BPOM atau CODEX, (ii) pilih yang sesuai dengan peruntukkannya, (iii) gunakan di bawah batas maksimal yang diijinkan, disarankan menggunakan konsentrasi sesedikit mungkin yang sudah dapat memperoleh manfaat yang diinginkan. Sedangkan filtrasi steril dilakukan dengan cara sari buah dialirkan pada filter membran dengan pori yang seragam dengan ukuran kurang dari 0,2 mikron, sehingga secara fisik semua mikroorganisme dan virus dapat dipisahkan dari sari buahnya. Hal yang sangat penting diperhatikan adalah perlu dikombinasikan dengan sistem kemasan aseptik dan jaminan tidak ada kebocoran membran, cocok untuk menghasilkan sari buah jernih seperti sari buah apel.

Sumber : Kulinologi Indonesia
Editor : Admin

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *